ZUGLIO. La Carnia si fregia di un altro prodotto d’eccellenza nel campo gastronomico: il salame affumicato della famiglia Molinari, produttori che già nel ’700 si dedicavano all’allevamento dei maiali e alla lavorazione delle carni, ha vinto la medaglia d’argento all’11esimo Campionato italiano del salame tenutosi a Padova.

L’evento dell’Accademia delle 5 T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità), patrocinato dal Ministero delle Politiche Agricole e da diversi enti pubblici e del mondo universitario, ha raccolto 24 aziende finaliste dove una giuria ha votato i salami in gara dopo averne ascoltato sia le caratteristiche del prodotto sia la cultura da cui nasce sia la storia della famiglia o azienda produttrice.

La giuria composta da studenti di Scienze e cultura della gastronomia e della ristorazione dell’Università di Padova ha posto sul podio più alto la macelleria Caprini di Negrar di Verona con la soppressa all’Amarone, mentre al secondo posto, ma al primo per quanto riguarda gli affumicati, si è classificata l’azienda carnica.

«Noi utilizziamo solo suini friulani - racconta uno dei titolari, Alan Gortani - allevati per noi all’azienda agricola Avoledo di Spilimbergo, alimentati con cereali prodotti in azienda e che devono avere almeno “due lune d’agosto” quindi maturi. La macellazione e la lavorazione avviene in giornata, come vuole la tradizione, nel nostro stabilimento in Carnia».

Grande cura viene riservata a tutti i particolari. La macellazione è fatta come un tempo: si comincia alle 4 del mattino e alle 11 i salami sono appesi. Le carni vengono subito raffreddate fino a 10, 12 gradi. In tal modo alcuni elementi, come il fosforo, sono più attivi e favoriscono una buona fermentazione e coesione dell’impasto.

La filosofia del salumificio Molinari non prevede la possibilità di ricavare salami e i prosciutti con lo stesso animale: «I salami migliori sono fatti con la coscia e il carrè: o prosciutti o salami».

La speziatura è naturale e classica carnica: sale, pepe, vino nel quale la sera prima viene fatto macerare l’aglio. L’affumicatura, che un tempo serviva per conservare, oggi dura meno di due giorni ed è ottenuta dal legno di faggio a cui si aggiungono le essenze aromatiche.

«Sicuramente – conclude il titolare - anche la tecnologia, presente nel nostro nuovo stabilimento di Zuglio, aiuta la tradizione».

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