Come nasce e come si prepara il frico tra ricette, storie e leggende

Lo chef stellato Alessandro Gavagna ci racconta come si fa (video), Walter Filupputti ci racconta la storia popolare (video). Poi la ricetta dell'Ersa e il procedimento. E per concludere la storia, le origine e i racconti

Il Frico è un piatto con un fortissimo legame con il territorio per diverse ragioni, a cominciare dalle sue origini storiche, ma anche per le sue tradizioni e per il suo ingrediente principale, il Montasio. Affrontare questa ricetta in una versione unica non è operazione semplice, ma neppure corretta. Sì, perchè il frico ha molte versioni, tutto vere e ottime, tutte con un valore simbolico e una identità definita.

Così vi presento la versione video dello chef del Cacciatore della Subida di Cormons, lo stellato Alessandro Gavagna...

Frico, la ricetta di Alessandro Gavagna

...e la versione testuale. Come ho già detto ogni zona, ogni borgata, ogni famiglia custodisce la propria ricetta ed è impossibile eleggerne una che valga per tutte: non resta che affidarci all' "ufficialità" e quindi vi propongo quella dell’Ersa, l'ente regionale per lo sviluppo dell'agricoltura, che sceglie di puntare su formaggi rigorosamente made in Friuli sull’aggiunta delle patate.

Cominciamo con gli ingredienti (per quattro persone)

  • 250 grammi di patate a pasta gialla
  • 30 grammi di burro
  • 260 grammi di formaggio dei quali metà freschi e metà stagionati (Montasio, latteria, malga)
  • 50 ggrammi di cipolle a buccia bianca
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe

Il procedimento

  1. Si comincia con il far sciogliere in una padella antiaderente il burro, facendovi appassire la cipolla tritata.
  2. Dopo aver pelato tutte le patate, tagliatele a fettine molto sottili.
  3. Aggiungete le patate alla cipolla quando è ormai sfaldata: fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti mescolando regolarmente.
  4. Salate e pepate a piacimento, prima di aggiungere il formaggio tagliato a cubetti piccoli. Mescolate fino a quando non è completamente sciolto.
  5. A questo punto, abbassate il fuoco e completate la cottura fino a quando non si sarà formata una crosticina sul fondo. Girate il frico, come se fosse una frittata, e continuate a cuocerlo finché non si sarà formata la stessa crosta anche sul secondo lato.
  6. Servite il frico ben caldo, tagliatelo come preferite, accompagnatelo con la polenta abbrustolita e con un buon vino rosso come il Cabernet Franc.

 

Un piatto tra storia e leggenda

Una storia vera e propria che racconti il frico non c'è. Ci sono racconti e qualche leggenda, che qui ho cercato di mettere assieme.

Comincio con il proporvi la video realizzato con Walter Filiputti, presidente del consorzio "Via dei Sapori" che racconta la storia del frico più vicina alla tradizione popolare, quella tramandata oralmente.

Da pasto dei boscaioli a specialità degli chef: ecco la storia del frico

E adesso la storia dei libri. Una ricerca mi ha portato a "scoprire" che la prima testimonianza di una preparazione morbida a base di formaggi sul territorio friulano risale alla metà del Quattrocento, quando il maestro Martino era solito preparare al Patriarca di Aquileia Ludovico Trevisan (di cui era il cuoco personale) il “Caso in patellecte”, una deliziosa ricetta che venne trascritta anche nel “Libro de arte Coquinaria” che lo stesso cuoco scrisse.

Gli ingredienti erano semplici: formaggio grasso né troppo vecchio né troppo salato, tagliato in fettolini, strutto fresco per non farlo attaccare sulla padella, erbe o spezie a condire e poi dritto nel piatto, perché “si vol magnare caldo caldo”.

La ricetta era probabilmente di origine carnica, poiché altre fonti riportano come il frico rappresentasse, insieme alla polenta soda e preparata con la farina di mais, il pasto tipico dei contadini durante il lavoro, come ci racconta nel video Filiputti.

È probabile, inoltre, che la versione croccante fosse utilizzata dai boscaioli: infatti era il cibo più comodo da portare con sé sulle montagne durante il periodo di lavoro.

La natura di piatto “povero” del frico, nato da quanto c’era a disposizione, è confermata anche dal fatto che spesso veniva preparato per non sprecare i ritagli di formaggio che avanzano durante il processo di realizzazione delle forme, quelli che vengono chiamati “strissulis” (e qui vi rimando al video dello chef Alessandro Gavagna) e con i quali, ancora oggi, si prepara un piatto gustoso.

La leggenda

Come tutte le storie datate e con pochi documenti, se non la tradizione orale, anche sul frico sono nate leggende più o meno reali. Certo è che secoli di storia della cucina hanno caratterizzato e modificato questo piatto.

Quello che ho scelto per accompagnare questo scritto è legata a una figura mitica di Udine e del Friuli: sant'Ermacora, patrono (con Fortunato) di Citta e regione. La tradizione della chiesa Aquileiese vuole Ermacora come primo vescovo di Aquileia e Fortunato come suo diacono, vissuti, sembra, intorno alla metà del III secolo.

Ma che c'entra il Santo con il Frico? E' presto detto: si racconta , infatti, che una volta in Friuli per portare il Vangelo nei paesi, il santo si spinse fino in Carnia e arrivò a Zuglio, Imponzo, Ampezzo e Forni di Sopra.

Durante la predicazione, entrò in una casa di poveri pastori chiedendo riparo e qualcosa da mangiare: il padrone di casa potè dare al Santo soltanto una fetta di polenta, una ciotola di siero e un pezzetto di formaggio. Fu allora che Sant’Ermacora ebbe un'illuminazione e suggerì al pastore di mettere nuovamente il siero sul fuoco. Quando iniziò a sobbollire, i due iniziarono ad aggiungere prima dell’acqua fredda, un pizzico di caglio, dell’aceto: questa ricetta improvvisata fece sì che dalla ciotola emergesse una poltiglia biancastra che però scottava troppo.

Si racconta che allora il pastore ebbe l’idea di aggiungerci della ricotta, la “scuete”, dando vita ad un pasto delizioso, apprezzatissimo dal patrono di Udine e tramandato (e perfezionato) poi nel corso dei secoli. In pratica un frico ante litteram.

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