Il gelato me lo faccio a casa, ecco come si fa

Le procedure suggerite da uno chef gelatiere per realizzare tra le mura domestiche il celebre dolce. Che ha una storia antichissima

Che il gelato sia un dolce tipicamente estivo è un concetto che da tempo è stato superato. Veri e proprio chef gelatieri ci regalano in ogni periodo dell’anno ricette straordinarie, con ingredienti che fino a poco tempo nessuno avrebbe mai accostato al tipico dolce. Un’innovazione continua ha portato ad ampliare la gamma delle offerte. Basta entrare in una gelateria artigianale per rendersene conto.

Oggi vi presento una videoricetta realizzata con lo chef gelatiere Roberto Sorrentino dell’Accademia del gelato di via Savorgnana a Udine. La base può essere presa per realizzare altri gusti, questo è molto particolare e va nella direzione dell’innovazione: è il gelato con la patata dolce viola. Io che lo ho assaggiato posso testimoniare che si tratta di un prodotto di grandissima qualità.

Come nasce il gelato

Gli ingredienti

Premesso che è fondamentale recuperare ingredienti (a cominciare da quello che poi caratterizzerà il gelato) di assoluta qualità, importanti sono anche gli stumenti per fare il gelato in casa (gelatiera o a mano).

Nel caso abbiate una gelatiera tutti gli ingredienti che vedrete vanno messi nel boccale, quindi va azionata la macchina e va poi lasciato che il prodotto si solidifichi. Nel caso lo facciate a mano il boccale va sostituito con una ciotola. Quindi bisogna amalgamare gli ingredienti e porre il composto in freeze per qualche ora senza girarlo.

Il tempo di preparazione è di circa dieci minuti.

Propongo una ricetta universale – il gelato al cioccolato - (quindi potete sostituire - in questo caso - il cioccolato con un altro ingrediente per variare i gusti). Ecco gli ingredienti per circa 800 grammi di prodotto.

  • 400 gr di panna da montare già zuccherata (oppure panna liquida fresca + 1 o 2 cucchiai di zucchero a velo che potete omettere se lo volete meno dolce) fredda di frigo
  • 320 gr di latte fresco
  • 65 gr di cacao amaro in polvere (da aumentare fino ad 85 gr per un gusto più fondente)
  • 2 cucchiai di estratto di vaniglia (oppure + 2 cucchiai di Gran Marnier o Rum)
  • cioccolato fondente in scaglie, praline (facoltativo)

Il procedimento

Mescolate insieme gli ingredienti e il latte freddo, aggiungete la panna dopo averla montata perfettamente a neve ferma.

Mescolate dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Trasferite in uno stampo adeguato (può essere quello per il plumcake) o in un contenitore ermetico da 30 cm.

Coprite con una carta di alluminio oppure pellicola e conservate in freezer per almeno tre ore, quindi tirate fuori il vostro prodotto qualche minuto prima di servire. Ed ecco pronto il vostro gelato fatto in casa.

La storia

Come nasce e quando nasce il gelato. Per saperlo ci affidiamo alla storia raccontata dall’ “Istituto del gelato” che fa un affresco molto interessante, partendo - come ogni storia che si rispetti - dalle origini.

Non è facile attribuire una “paternità” al gelato. Alcuni la fanno risalire addirittura alla Bibbia: Isacco, offrendo ad Abramo latte di capra misto a neve, avrebbe inventato il primo “mangia e bevi” della storia. Altri, invece, la affidano agli antichi Romani che si distinsero ben presto grazie alle loro “nivatae potiones”, veri e propri dessert freddi.

Bisogna però aspettare il Cinquecento per assistere al trionfo di questo alimento. In particolare, è Firenze a rivendicare l’invenzione del gelato "moderno", che per primo utilizza il latte, la panna e le uova. Golosa innovazione che si deve all’architetto Bernardo Buontalenti. Altro grande epigono del gelato fu anche un gentiluomo palermitano, Francesco Procopio dei Coltelli che, trasferitosi a Parigi alla corte del Re Sole, aprì il primo caffè-gelateria della storia, il tuttora famosissimo caffè Procope.

Ma la storia moderna di questo alimento comincia ufficialmente quando l’italiano Filippo Lenzi, alla fine del XVIII secolo, aprì la prima gelateria in terra americana. Il gelato si diffuse a tal punto da stimolare una nuova invenzione: la sorbettiera a manovella, brevettata nel XIX secolo da William Le Young.

Il primo gelato industriale su stecco, il Mottarello al fiordilatte nasce in Italia nel 1948. Subito dopo, negli anni 50, arriva il primo cono con cialda industriale il mitico Cornetto. Gli anni 70 e la diffusione del frezeer domestico battezzano invece il primo secchiello formato famiglia, il Barattolino. Fino ad arrivare al primo biscotto famoso diventato un gelato di successo, il bicolore Ringo.

Non possiamo non citare gli artigiani del gelato che – decenni fa – arrivavano con il loro “tricilo” nei paesi. Il mezzo – prima a pedali, poi a motore – aveva un frigo molto spartano che conservata diverse qualità di gelato che veniva servito a bordo strada sui coni.

Con l’evoluzione tecnica, ma anche delle esigenze della clientela, si è sempre di più diffuso il gelato artigianale, realizzato in veri e propri laboratori con ingredienti sempre nuovi e particolari, regalando gusti e sapori straordinari. Ora in ogni paese, in ogni città, c’è almeno una bottega artigiana che offre gelato appena fatto. Un ritorno al passato che ci porta a riscoprire gusti e metodi di lavorazione che la filiera industriale ci aveva fatto dimenticare.


 

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