I tagliolini con farina di canapa e fasolari

Una innovativa ricetta del ristorante Elliot di Manzano. Le procedure e gli ingredienti. Cos'è la canapa e il suo utilizzo in cucina

Immerso nei colli di Manzano, tra vigneti e boschi, il ristorante Elliot è il protagonista della videoricetta di oggi.

E non è un piatto banale. Si tratta dei tagliolini alla canapa con i fasolari. Il procedimento - come potete anche vedere nel video - è molto semplice, la cottura e la conseguente realizzazione del piatto è veloce. Il risultato finale è molto delicato.

La ricetta: i tagliolini alla canapa con fasolari di Elliot

Gli ingredienti

  • Se volete personalizzare il piatto, i tagliolini all'uovo li fate in casa seguendo le solite procedure. Ciò che conta è la farina che, ovviamente, deve essere di canapa almeno per il 20%.
  • Una quantità sufficiente per le persone che poi consumeranno il piatto di cozze, vongole e fasolari.
  • Sclopit
  • Cipollotto
  • Silene
  • Olio di canapa

La procedura

  • Mettete in cottura la pasta
  • Nel frattempo in un padella fate rosolare un po' d'aglio e aggiungete un paio di cucchiai di fasolari che hanno una cottura abbastanza breve.
  • Scolate la pasta e la unite ai fasolari per completare la cottura in padella
  • Aggiungete un po' di silene tritato e una crema di cippollotto che avete fatto prima sblollentandolo e tritandolo
  • Mantecate il tutto con olio di canapa
  • Una volta impiattati i tagliolini aggiungere una crema di sclopit (che avete fatto prima, sblolletanto e centrifugando il prodotto) e la crema di cozze e vongole fatta con l'acqua dei fasolari.

Cos’è la canapa

La canapa ha un’origine antichissima. Originaria dell'Asia centrale e sacra per la gente hindu, la pianta era indicata in sanscrito con i termini bhanga, vijaya e ganjika; in hindi, ganja. È generalmente accettata l'ipotesi secondo cui la canapa sia giunta nelle Americhe dopo Colombo; tuttavia alcuni scienziati hanno trovato residui di cannabis, tabacco e foglie di coca in numerose mummie (1500 d.C.) scoperte in Perù.

Si tratta di un genere di pianta della famiglia delle cannabaceae, a ciclo annuale la cui altezza varia tra 1,5 e 6 metri, anche se alcune sottospecie hanno altezze finali che variano tra 0,5 (ruderalis) e 5 (sativa) metri. Presenta una lunga radice a fittone e un fusto, eretto o ramificato, con escrescenze resinose, angolate, a volte cave, specialmente al di sopra del primo paio di foglie.

Prove dell'utilizzo della cannabis si hanno fin dai tempi del Neolitico, testimoniate dal ritrovamento di alcuni semi fossilizzati in una grotta in Romania. Il più antico manufatto umano ritrovato è un pezzo di stoffa di canapa risalente all'8000 a.C. La cannabis fornisce da millenni un'ottima fibra tessile, e principalmente per questo cominciò a essere coltivata in epoche storiche antiche, in Asia e in Medio Oriente.

Già nel XVI secolo si cominciò a coltivarla nell'Inghilterra orientale, ma la sua produzione commerciale si iniziò in Occidente nel XVIII secolo. La fibra di canapa è stata per centinaia di anni la materia prima per la produzione di carta, ma dalla metà del Novecento, con l'avvento del proibizionismo, l'uso delle fibre della canapa è notevolmente ridotto.

Da Istituzioni scientifiche e tecniche di Agricoltura di Berti Pichat: la maciulla impiegata in Boemia per accelerare il lavoro tradizionalmente realizzato con mazze o grametto, la più primitiva delle macchine per separar la fibra dal midollo, operazione che chiude il ciclo della coltura. Biblioteca Nuova terra antica La coltura della canapa per usi tessili ha un'antica tradizione in Italia, in gran parte legata all'espandersi delle Repubbliche marinare, che l'utilizzavano grandemente per le corde e le vele delle proprie flotte di guerra.

La tradizione di utilizzarla per telerie a uso domestico è molto antica, e oggetti di artigianato che continuano a essere prodotti ancora oggi sono per esempio le tovaglie di canapa, tipiche della Romagna, decorate con stampi di rame nei due classici colori ruggine e verde.

Le repubbliche marinare iniziarono a commercializzare la canapa con le città anseatiche. Uno dei primi commercianti ad importare questo prodotto nel nord Europa fu Ronald Guternbach, un noto commerciante e politico di Lubecca del XIII secolo.  

La canapa in cucina

Legare la canapa a una ricetta, fino a qualche tempo, sarebbe potuto risultare provocatorio e irriverente a causa della scarsa informazione sul tema e al pregiudizio. Ora invece il prodotto è stato sdoganato e trova un buon utilizzo in varie ricette.

Intanto vediamo i benefici: i semi di canapa sono proteici perché contengono tutti gli otto aminoacidi essenziali, gli stessi che l’organismo non può sintetizzare autonomamente e che devono essere introdotti attraverso il cibo. Il Ministero della Salute ha riconosciuto la ricchezza nutrizionale della canapa a partire dal 2009 ma, già nel 2005, uno studio sull’olio di semi di canapa aveva dimostrato la presenza dell’acido linoleico, appartenente agli acidi grassi polinsaturi del gruppo Omega 6.

Sono notevoli anche l’apporto vitaminico (vitamina E) e la presenza di sali minerali (calcio, magnesio, potassio). Inoltre, come segnala anche la Gazzetta del gusto, la canapa ha un altissimo valore nutrizionale, adatto sia a coloro che seguono una dieta altamente proteica, come atleti e sportivi, sia a coloro che vorrebbero compensare la mancanza di proteine animali per la scelta di specifici regimi alimentari, come i vegani e i crudisti.

Ma torniamo in cucina. La canapa che di solito va a comporre la lista ingredienti di una ricetta è priva del principio attivo e si presenta in varie forme: semi, farina, olio…).

Tra le ricette più gettonate troviamo l’hemp-fu o tofu di canapa, ovvero un formaggio con latte di semi di canapa, e lo shichimi, una miscela di sette spezie diverse che include i semi di canapa e che si utilizza per condire carni bianche, piatti di riso e zuppe. Esiste anche il gelato alla canapa che possiede tutto l’aroma della pianta ma nessun effetto psicotropo.

Dove la si trova

Attualmente è possibile acquistare la farina, i semi e l’olio in erboristeria, in negozi di prodotti biologici e online. I prezzi non sono molto bassi ma dal momento che le cucine vegana e vegetariana sono in ascesa essi saranno inversamente proporzionali ad un utilizzo e a una coltivazione crescenti.

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