La Rosa di Gorizia, dagli Asburgo a noi: una storia antica, una fama recente

Un ortaggio unico che permette molti utilizzi in mille modi. Una videoricetta e una proposta per utilizzarla nelle nostre cucine

L’ingrediente principale della ricetta che vi presento oggi è la “Rosa di Gorizia”. La videoricetta è stata realizzata nelle cucine del ristorante Costantini di Tarcento, con lo chef Marco Furlano che la propone con le capesante. Ovviamente c’è una infinita possibilità di utilizzo della “Rosa” e le ricette sono infinite. Quindi oggi vi presento anche una testuale che possiamo considerare una ricetta classica con la nostra “Rosa” suggerita dal ristorante "Da Nando".

La Rosa di Gorizia con capesante del ristorante Costantini

Ingredienti

  • 4 uova di gallina
  • 6 uova di quaglia
  • pancetta affumicata (più o m,eno 50 grammi)
  • Olio Evo
  • Aceto di vino bianco
  • Ristretto d’aceto Balsamico
  • 4 pezzi Rosa di Gorizia

Preparazione

Cucinare le uova di gallina in acqua; a fine cottura separare il tuorlo dall’albume e frullare il solo tuorlo con olio d’oliva fino ad ottenere una crema morbida.
Cucinare le uova di quaglia in acqua, a fine cottura pelarle e tagliarle in due parti uguali nel senso della lunghezza.
Tagliare a julienne la pancetta, rosolarla al tegame e infine bagnare con dell’aceto bianco.

Composizione

Disporre al centro del piatto la Rosa di Gorizia e disegnarle attorno con la salsa al tuorlo un quadrato decorativo, su tre angoli del quadrato disporre le metà delle uova di quaglia precedentemente tagliate. Ornare il piatto con un gioco a zig zag di ristretto d’aceto balsamico, completare il piatti adagiando la pancetta calda sulla Rosa di Gorizia.
Servire con una leggera spruzzata di sale.

Un fiore rosso

C’è chi lo definisce il “radicchio più costoso del mondo”. Fatto sta che la rosa di Gorizia è una delle eccellenze culinarie più apprezzata del Friuli-Venezia Giulia e ha  conquistato alcuni degli chef più rinomati del mondo. La Rosa di Gorizia è una varietà locale di radicchio tipica della zona diGorizia. È riconosciuto tra i prodotti agroalimentari tradizionali friulani e giuliani e come presidio Slow Food.

Diciamo subito che esiste anche una variante, sempre del territorio, la “Rosa dell’Isonzo”, ma è un altro prodotto. La Rosa di Gorizia sembra un fiore rosso, ma è un radicchio, raro e pregiatissimo. Un’armonia perfetta di amaro e dolce, croccante e delicato. Una quindicina di agricoltori friulani la coltiva su un fazzoletto di terra. La particolarità della Rosa di Gorizia non è solo nel suo aspetto, ma anche nel suo sapore (unico e inimitabile) dato dalla croccantezza delle foglie.

Una storia antica, una fama recente

Questo prodotto della terra è salito agli onori dell’alta cucina ina maniera diffusa da qualche decennio, però non è una scoperta recente, la sua storia ha antiche radici e antichi riferimenti. Un tempo non aveva il mercato (e il prezzo) attuale, ma era coltivata e venduta, tanto da essere per diverse famiglie un’importante fonte di sostentamento.

La storia della Rosa di Gorizia risale già ai tempi degli Asburgo, ma le prime fonti scritte comparvero nel volume “Gorizia – la Nizza austriaca” del 1873, scritto dal barone Carl von Czoernig-Czernhausen, vissuto a Gorizia nella seconda metà dell'800. Nel volume, tra la descrizione dei legumi coltivati nella città, viene citata anche una “cicoria rossastra” coltivata nella piana tra Gorizia e Salcano (ora in territorio sloveno) e, in misura minore nelle aree periferiche della città.

La Rosa di Gorizia ha avuto in passato una grande importanza per l’economia della città che era basata prevalentemente sull'agricoltura e che contava molto sulla produzione di questo particolare radicchio. Gli agricoltori più anziani della zona ricordano di averlo sempre prodotto perché una delle poche e sicure fonti di reddito durante la fredda stagione invernale goriziana.

C’è un’ampia letteratura – anche sul web – su come è nata la “Rosa”. Una delle ipotesi sull'origine della Rosa nel territorio goriziano riferiscono di un tale signor Vida, sfuggito a un'epidemia di peste scoppiata in Veneto portando con sé i semi a Gorizia. Vida potrebbe aver trasportato sementi del radicchio rosso veneto, o forse quelle del "radicchio di Chioggia", che una volta seminate nei terreni goriziani avrebbero dato origine della Rosa di Gorizia.

Un'altra ipotesi fa risalire l'origine delle sementi alla contessa di Gorizia, Leukardis, dal 1046 al 1072 badessa del monastero di Castel Badia ove le monache erano pratiche nella coltivazione di fiori e ortaggi, i quali, a causa del clima rigido, avevano necessità di particolari cure. Visti i rapporti strettissimi che ai tempi sussistevano tra quelli che oggi sono i territori della Val Pusteria e del goriziano, si può immaginare che tra i due luoghi ci fossero scambi frequenti di prodotti.

Un ortaggio unico

In tanti credono che la Rosa di Gorizia sia un prodotto recente, ma è solo perché finalmente si è iniziato a parlarne. In realtà, sono i più anziani, cioè i bisnonni degli attuali produttori, che ne narrano l’esistenza remota, insieme a topinambur e asparagi, gli altri due prodotti presenti nel Collio da più tempo, come racconta “Il giornale del cibo”.

Già nel 1872, sotto gli Asburgo, compare per la prima volta in un testo come “cicoria rossa e dolce” (come ricorda anche il sito rosadigorizia.com)che i contadini coltivavano per arrotondare le loro economie, assicurandosi una possibilità di reddito anche durante l’inverno. Una trama che, dunque, dura da secoli, fatta di piccoli equilibri e grandi sacrifici, come ad esempio quelli per coltivarla, che ne fanno il simbolo di un orgoglio non creato o inventato, bensì ritrovato.

Il radicchio potrebbe essere coltivato in meno tempo, cioè avere una gestazione generale minore rispetto a quello della Rosa di Gorizia; invece i suoi produttori scelgono un periodo più lungo e complesso, di circa otto mesi, in quanto garante della sua unicità.

Si inizia con la semina molto presto, già in primavera, tra marzo e aprile, di solito sotto il cielo di luna calante: in questo modo, la semente non trova il calore o la siccità dell’estate, ma ancora le piogge delle mezze stagioni, che penetrano nel suolo, le permettono di affrontare i periodi più caldi senza crescere troppo e quindi di porre al freddo una minor resistenza. Durante questo periodo, le piante infestanti vengono lasciate sul campo poiché non danneggiano la rosa, ma anzi, l’abbracciano e sono tra le ragioni della sua rarità.

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