Viaggio nella cucina orientale, trucchi e segreti del Ramen

Ecco una ricetta con tutti gli ingredienti del piatto tipico giapponese. E lo chef Luca Catalfamo, uno dei cuochi più bravi nella cucina del ramen, ci spiega trucchi e segreti di questo piatto in un video

Oggi andiamo in Oriente. Vi presento la ricetta del ramen, piatto tipico giapponese (ma con radici anche cinesi) che negli ultimi anni si è fatto largo anche in Occidente.

Sono numerose le variani e le ricette del ramen, quella che ho scelto (non certo facilissima, anche per la varietà di ingredienti) ci è suggerita da Giallo Zafferano: è quella che più si avvicina, tra le varie proposte, alla possibilità di realizzarla nelle nostre cucine.

Il video è quello di un show cooking fatto a Udine dove lo chef Luca Catalfamo, uno dei cuochi più bravi nella cucina del ramen, ci spiega trucchi e segreti di questo piatto.

Gli ingredienti

  • Noodles 360 g
  • Lonza di maiale filetto intero 250 gr
  • Uova medie 4
  • Cipollotto fresco 6
  • Acqua 800 ml
  • Miso 15 g
  • Salsa di soia 15 g
  • Sake 10 g
  • Olio di sesamo 10 g
  • Naruto 1 panetto
  • Aglio in polvere 1 cucchiaino
  • Zenzero fresco q.b.
  • Olio di oliva q.b.
  • Sale fino q.b.

Come si prepara il ramen? A scuola di cucina orientale

La Preparazione

Per realizzare il ramen iniziate dalla preparazione della carne: eliminate la parte grassa della carne, legate il filetto di lonza con lo spago Ponete il filetto in una teglia adatta anche alla cottura in forno e rosolate sul fuoco con un filo d’olio e sale per qualche minuto. Poi passate alla cottura in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti (oppure in forno ventilato a 150° per 30 minuti).

A cottura ultimata, sfornate la lonza lasciatela raffreddare e poi tagliatela a fette sottili. Occupatevi del brodo: ponete sul fuoco un tegame capiente, versate l’acqua, l'olio di sesamo, il miso, la salsa di soia, il sake, l’aglio in polvere (oppure fresco) e lo zenzero fresco grattugiato (o in alternativa quello in polvere), mescolate e cuocete a fuoco medio. Potete reperire i condimenti nei negozi alimentari orientali.

Portate tutto a ebollizione e spegnete. Filtrate il brodo con un colino per eliminare i residui e tenete in caldo da parte. Intanto bollite le uova per 5 minuti dal punto di bollore, le uova non devono essere completamente sode all’interno, ma devono rimanere cremose.

Fatele raffreddare, sgusciatele e tenetele da parte. In un’altra pentola cuocete i noodles per 5-6 minuti o per il tempo di cottura indicato sulla confezione.

Una volta cotti, scolateli e create delle porzioni nelle ciotole in cui avrete travasato il brodo, adagiate anche le fettine di lonza, poi tagliate l’uovo a metà (con il filo da pesca potrete praticare un taglio netto e deciso) e aggiungete anch’esso alla zuppa. Tagliate la parte verde del cipollotto a striscioline e distribuitele sopra il piatto, infine tagliate a fette il naruto (se non lo trovate potete ometterlo o sostituirlo con il surimi) e guarnite la zuppa con i bocconcini ottenuti. Il vostro ramen è pronto per essere gustato con le tipiche bacchette orientali.

Cos’è il ramen

Il ramen è un tipico piatto sino-giapponese a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni come maiale affettato alghe marine secche, kamaboko, negi e a volte mais.

Praticamente ogni località del Giappone ha la propria variante di ramen, dal ramen di tonkotsu (brodo di osso di maiale) del Kyūshū al ramen di miso dell'Hokkaidō.

La storia

Fino al 1900 i ristoranti che servivano cucina cinese di Canton e Shanghai offrivano un piatto di semplice ramen di tagliatelle (tagliate, piuttosto che tirate a mano), un po' di guarnizioni, e un brodo insaporito con sale e ossa di maiale. Molti cinesi inoltre detenevano chioschi mobili di cibo da strada, con i quali vendevano ramen e ravioli gyōza ai lavoratori.

Entro la metà del primo decennio del Novecento, questi chioschi usavano un tipo di corno musicale detto charumera dal portoghese charamela) per pubblicizzare la propria presenza, una pratica che alcuni venditori mantengono tuttora con altoparlanti e registrazioni trasmesse di continuo.

All'inizio del periodo Shōwa il ramen era diventato un piatto popolare quando si mangiava fuori. Dopo la seconda guerra mondiale si diffuse nel mercato giapponese la farina economica importata dagli Stati Uniti d'America. Nello stesso periodo milioni di soldati giapponesi erano tornati dalla Cina e dall'Estremo oriente continentale. Molti di questi rimpatriati erano diventati pratici di cucina cinese e di conseguenza aprirono ristoranti cinesi in tutto il Giappone.

Mangiare ramen, benché diffuso, era ancora un'occasione speciale che richiedeva mangiare fuori. Nel 1958 furono inventati i noodle istantanei da Momofuku Andō, il nippo-taiwanese fondatore e presidente della Nissin Foods. Ritenuta la più grande invenzione giapponese del ventesimo secolo in un sondaggio giapponese, il ramen istantaneo permise a tutti di preparare questo piatto semplicemente aggiungendo acqua bollente.

Dagli anni 1980 il ramen è diventata un'icona culturale giapponese e fu studiata in tutto il mondo da molti punti di vista. Nello stesso tempo varietà locali di ramen ebbero successo nel mercato nazionale, potendo persino essere ordinate con i loro nomi regionali. Un museo del ramen fu aperto a Yokohama nel 1994.

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