Ogni stagione ha il suo risotto, due ricette per l'estate

Ecco le proposte di questa settimana: la videoricetta del Campiello di San Giovanni e il risotto al dragoncello con gamberi e carciofi.

La ricetta che vi propongo oggi rappresenta un viaggio secolare nella cucina. E allora parliamo di riso e delle mille possibilità di cucinarlo e di accompagnarlo. Ci sono, appunto, migliaia di ricette, con altrettante varianti. Qui sotto c’è una videoricetta che ho realizzato con lo chef del ristorante “Campiello” di San Giovanni al Natisone, si tratta di un piatto che ben si colloca anche in questo periodo dell’anno: pochi ingredienti (ma selezionati: gli ingredienti: riso, olio extra vergine, Prosecco per la mantecatura, fave, piselli, capperi e capesante della laguna.

Il risotto di stagione del Campiello

E ora vi propongo un’altra ricetta (testuale) tra le tantissime che ho trovato nei ricettari. Proviamo il risotto al dragoncello con gamberi e carciofi. Non è molto difficile da realizzare, basta un po’ di pazienza e di attenzione. La raccomandazione è la solita: attenzione alla qualità degli ingredienti, meglio non risparmiare e puntare su ingredienti di qualità. Alla fine verificherete che ne è valsa la pena.

Gli ingredienti

• 500 grammi di gamberi interi

• 450 grammi di sedano, carota e cipolla

• 300 grammi di Riso Carnaroli

• Quattro carciofi

• Dragoncello

• Aglio

• Concentrato di pomodoro

• Grana grattugiato

• Brodo vegetale

• Vino bianco

• Olio Evo

• Sale

La preparazione

Per prima cosa vanno “affrontate” i gamberi, di cui staccherete le teste e sgusciate le code. Quindi tagliate a cubetti sedano, carota e cipolla e rosolateli con uno spicchio di aglio sbucciato in un paio di cucchiai di olio; unite poi gli scarti dei gamberi, mescolate, fate insaporire per qualche minuto, aggiungete quindi un cucchiaio di concentrato di pomodoro e bagnate con mezzo litro abbondante d’acqua fredda.

A questo punto coprite la pentola e fate cuocete il tutto per circa 1 ora e mezza, così creerete un bisque, ovvero una zuppa che può essere servita da utilizzare fondo di cottura per la preparazione del nostro risotto. Mentre va vanti la cottura, dedichiamoci alla pulitura dei carciofi che vanno tagliati in 8 spicchi ciascuno; quindi rosolateli in una padella con uno spicchio di aglio e due cucchiai di olio Evo; lasciate insaporire per un paio di minuti, poi bagnate con la bisque filtrata con un colino.

Quando il liquido si sarà ridotto, unite i gamberi tagliati in due per il lungo, cuocete per un paio di minuti, aggiustate di sale e spegnete. Scaldate una casseruola alta, tostatevi il riso, sfumatelo con un bicchiere di vino bianco e cominciate a bagnarlo con il brodo vegetale bollente (circa 1,2 litri), aggiungendone poco alla volta fino a cottura: il risotto dovrà essere all’onda.

Unite a fine cottura un ciuffo di dragoncello spezzettato, mantecate con grana e servite con il sugo di carciofi e gamberi.

Riso, una storia antica

Il riso è il cereale più consumato dalla popolazione umana nel mondo ed è alla base delle cucina dell'Asia. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale ed è coltivato in tutto il mondo.

Le sue origini sono antichissime. I testi ci raccontano di reperti archeologici risalenti a 15.000 anni fa che dimostrano che il riso selvatico era a quel tempo un'importante fonte di alimentazione in alcune zone delle odierne Thailandia, Vietnam, Corea, Cina e di alcune isole del Sud-est asiatico.

I primi resti di riso coltivato venuti alla luce risalgono a 7.000 anni fa e sono stati trovati in Cina orientale e in India nord-orientale. Sempre grazie all'archeologia è stato possibile sapere che tra il quarto e il terzo millennio a.C. la coltivazione del riso si diffuse rapidamente verso il Sud-est asiatico e verso occidente, arrivando fino alla valle dell'Indo. Circa 1.000 anni dopo giunse fino alla regione del Belucistan.

Le prime notizie in Europa sul riso giunsero con le campagne in Asia di Alessandro Magno nel quarto secolo a.C., quando alcuni contemporanei del condottiero fornirono descrizioni dettagliate della coltura, a quel tempo già presente in Battriana (Afghanistan) e Mesopotamia.

Ci vollero altri mille anni prima che il riso fosse coltivato nel Bacino del Mediterraneo, dove fu introdotto dagli Arabi prima in Egitto e nell'VIII secolo in Spagna.

Gli antichi Romani conoscevano quindi il riso e lo utilizzarono come medicamento sotto forma di decotto per i pazienti più ricchi, anziché come alimento. Nell'America settentrionale, nell'epoca precolombiana, si coltivava invece il riso prodotto dalla pianta Zizania aquatica.

Dopo che il riso era stato usato per secoli a scopi terapeutici, la prima risaia italiana fu inaugurata nel 1468, e il primo documento che ne comprova la coltivazione in Italia fu una lettera di Galeazzo Maria Sforza del 1475, con la quale prometteva l'invio di riso al duca di Ferrara.

Con le prime coltivazioni lombarde il riso divenne un elemento dell'alimentazione locale. La coltivazione si diffuse rapidamente nelle zone paludose della Pianura Padana, generando un aumento dei casi di malaria. I provvedimenti per limitarne la coltivazione nei pressi dei centri abitati non fermarono l'espansione del riso, anche perché garantiva guadagni superiori a quelli di altri cereali.

Un altro motivo della sua diffusione fu probabilmente il grande utilizzo che se ne fece nel XVI secolo, quando in tutto il Mediterraneo occidentale carestia e peste avevano ridotto le popolazioni alla fame. La coltivazione si diffuse quindi prima in Emilia e poi in Toscana, dove però fu limitata per la minore disponibilità di acqua. Verso la fine del XVII secolo le coltivazioni erano molte in Pianura Padana, in Toscana e in alcune zone di Calabria e Sicilia.

Nel 1700 le risaie del milanese occupavano una superficie di oltre 20.000 ettari, mentre nel 1850 nel solo vercellese erano destinati alla coltura circa 30.000 ettari.

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