Le nuove ricette del Fvg: ecco i sapori del futuro

Viaggio nella nuova cucina regionale per i vent'anni della "Via dei Sapori", un Consorzio fra 20 top restaurant del Fvg, affiancati da una quarantina fra vignaioli e artigiani del gusto. Insieme rappresentano l’eccellenza agroalimentare della regione. E in più la videoricetta di uno dei ristoranti del consorzio

Il giardino dei Sapori, cambia, per questa settimana, format. Invece di presentarvi una ricetta (che comunque è presente in un video che potete trovare qui sotto: si tratta di un risotto di stagione proposto dallo chef del Campiello di San Giovanni al Natisone) vi racconto una storia e vi illustro un progetto. Si tratta della lunga presenza in Fvg della "Via dei Sapori" che nel prossimo settembre compirà vent'anni e per celebrarli si affida a un progetto di grande suggestione e bellezza: "La nuova cucina". Vediamo di cosa si tratta.

Il risotto di stagione del Campiello

"Via dei sapori", ritorno al futuro

"Facciamo qualcosa di nuovo. Lo facciamo da 20 anni". Il Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori compie 20 anni e apre un nuovo capitolo della sua storia. Per festeggiare questo importante compleanno, ha sviluppato un progetto ambizioso: La Nuova Cucina, un punto di partenza (e una riflessione) che vuole condividere con l’intera ristorazione del Friuli Venezia Giulia e, più in generale, italiana. Il progetto è stato presentato mercoledì 5 agosto dal Presidente del Consorzio Walter Filiputti.

20, numero magico

Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori è un Consorzio fra 20 top restaurant del Fvg, affiancati da una quarantina fra vignaioli e artigiani del gusto. Insieme rappresentano l’eccellenza agroalimentare della regione.

La loro è una storia unica, che vede l’intrecciarsi di persone, luoghi e grande voglia di fare al meglio il proprio lavoro. Con un grande valore aggiunto: collegare il bene personale a quello generale del territorio, che hanno sempre contribuito a promuovere.

Se andiamo a ritroso nel tempo, è curioso scoprire come la cucina del Friuli Venezia Giulia produca decisi scatti in avanti - e relativi diffusi rinnovamenti - a cadenza ventennale.

La nuova cucina della "Via dei sapori"

Verso il 1980 inizia la storia del grande Gianni Cosetti con la sua “Nuova Cucina di Carnia”. Nel 2000, 20 ristoratori si uniscono in un visionario progetto comune e danno vita a Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori: nel 2003 pubblicano il primo libro che raccoglie la loro visione e che sarà tradotto in sei lingue.

E siamo ad oggi, il 2020: ancora dopo 20 anni. Un segno del destino? A loro piace crederlo. Di un fatto sono certi: che ora il rinnovamento è necessario e che è ormai imprescindibile dare maggior forza ai rapporti di interscambio tra allevatori, pescatori, coltivatori, vignaioli, cuochi per realizzare collaborazioni virtuose.

Filiere che, da anni, i ristoratori del gruppo hanno individuato come uno dei punti fondanti e distintivi del loro lavoro e che vanno ulteriormente sviluppate.

La Nuova Cucina Il periodo forzato di pausa determinato dal Covid ha indotto i ristoratori di Fvg Via dei Sapori ad interrogarsi sul proprio lavoro e li ha portati a confrontarsi su aspettative, paure e speranze, a condividere sensazioni e progetti. Pensieri che hanno generato La Nuova Cucina.

“L’abbiamo chiamata La Nuova Cucina, perché oggi più che mai è arrivato il momento di stabilire un nuovo canone di qualità nella ristorazione - spiega il presidente del consorzio Walter Filiputti - E non può che venire dalla nostra terra, da sempre esempio di ripartenza e ricostruzione.” Ecco quindi, l’unicità del Friuli Venezia Giulia (i sapori del suo futuro) raccontati da 20 ristoranti, 21 artigiani del gusto, 22 produttori di vino e 20 giovani chef, nuovi “amici” in cui il gruppo crede, che sono stati invitati a collaborare al progetto.

“La Nuova Cucina è un ritorno all’alfabeto della cucina stessa, un modo per stringere un patto nuovo con il territorio di cui facciamo parte – continua Filiputti - Infatti si ripartirà dagli ingredienti del Friuli Venezia Giulia e non dalle ricette tradizionali. Si deve avere il coraggio di sperimentare in campi nuovi, dare vita a nuove suggestioni, ritrovando un equilibrio diverso con la natura e con l’ambiente, anche per un rinnovato modello di turismo sostenibile.

Ripartire da 0 non significa buttare tutto il lavoro che fino a oggi è stato fatto, ma riorganizzare il sapere secondo nuove strutture. È importante avere memoria del nostro passato, ma non rimanerne ancorati. Il bisogno di liberarsi da schemi preconcetti per poter stupire e stupirci è un motore eccezionale.”

Il racconto del piatto

La Nuova Cucina vuole ripartire dall’essenzialità del gusto e ritrovare la semplicità anche nei gesti, nell’accoglienza, nello stare insieme. Vuole piegare la maestria, la tecnica e l’audacia dei ristoratori al racconto del piatto, rinunciando a inutili spettacolarizzazioni della forma per ritrovare sostanza. E vuole creare un rapporto con il cliente sempre più intenso e profondo, coinvolgendolo e facendolo diventare attore, perché la nuova cucina è di tutti e la si costruisce insieme.

Cene-laboratorio, da settembre

La Nuova Cucina durerà un anno: è sperimentazione di innovativi modelli di collaborazione per moltiplicare le energie, un cantiere aperto al pubblico innanzitutto attraverso un ciclo di Cene- laboratorio, che partirà in settembre. Il pubblico è chiamato ad essere protagonista, insieme ai ristoratori, ai vignaioli e agli artigiani del gusto, di questo cambiamento.

Nei 20 ristoranti del Consorzio sarà organizzata una cena sperimentale firmata da due chef del consorzio e da un giovane chef “amico”. Ognuno presenterà un piatto inedito cui ha a lungo lavorato confrontandosi coi colleghi. Le cene avranno un prezzo unico e accessibile, un investimento del gruppo di ristoratori per far vivere – anche a chi solitamente non la frequenta – l’alta cucina, in una nuova dimensione.

L’innovazione coinvolgerà non solo la maniera di pensare il cibo, ma anche il come proporlo, in totale libertà creativa, con location inedite e modi insoliti e anticonvenzionali di gustarlo. “Sarà un’esperienza unica, ispirata ai grandi trend internazionali che verranno calati nella nostra realtà, fatta di biodiversità e tradizione innovativa. Ma soprattutto, la sperimentazione sarà per tutta la filiera.

Ogni ristoratore, ogni chef, ogni vignaiolo e artigiano del gusto presenterà la sua novità. Allora davvero La Cucina sarà Nuova per e con tutti” conclude Filiputti. Gli appuntamenti saranno via via svelati sul sito www.fvg-lanuovacucina.it, dove sono raccontati tutti gli attori della Nuova Cucina e dove si potrà seguire nei prossimi mesi il percorso del progetto.

A fare da filo conduttore del racconto (che porta la firma creativa di Tundra, agenzia torinese guidata da Francesco Busso) è il cerchio, forma perfetta e conclusa. Rotondo, pulito, autentico. Come il contorno di un piatto, da riempire con la passione e il talento degli 83 che hanno deciso di fare ora un decisivo passo avanti, tutti insieme.

Il calendario

Questo il calendario delle Cene - laboratorio, che andranno prenotate direttamente al ristorante prescelto. Saranno accettate prenotazioni per un massimo di 6 partecipanti a tavolo. Il costo sarà il medesimo per tutte.

SETTEMBRE

03/09 Ilija - Golf club (Tarvisio) che ospita gli chef dei ristoranti: Al Paradiso, Darsena La Subida (Cormons) che ospita gli chef dei ristoranti: Costantini, Al Torinese

10/09 Sale e Pepe (Stregna) che ospita gli chef dei ristoranti: Al Ponte, Barcaneta Ai Fiori (Trieste) che ospita gli chef dei ristoranti: La Taverna, 1883 Restaurant & Rooms

17/09 All'Androna (Grado) che ospita gli chef dei ristoranti: Mondschein, Da Valeria La Torre (Spilimbergo) che ospita gli chef dei ristoranti: Da Nando, Antica Ghiacceretta Da Toni (Varmo) che ospita gli chef dei ristoranti: La Primula, La Pigna

24/09 Vitello d'Oro (Udine) che ospita gli chef dei ristoranti: Devetak, Altro Gusto Al Gallo (Pordenone) che ospita gli chef dei ristoranti: Carnia, La Tavernetta del Castello Al Grop (Tavagnacco) che ospita gli chef dei ristoranti: Campiello, Sal de Mar

OTTOBRE

01/10 Lokanda Devetak (Savogna d’Isonzo) che ospita gli chef dei ristoranti: La Primula, Da Alvise La Taverna (Colloredo di M. Albano) che ospita gli chef dei ristoranti: Sale e Pepe, AB Osteria Contemporanea

08/10 Al Ponte (Gradisca d’Isonzo) che ospita gli chef dei ristoranti: Vitello d'Oro, Il Piron dal Re Mondschein (Sappada) che ospita gli chef dei ristoranti: All'Androna, La Buteghe di Pierute

15/10 Da Nando (Mortegliano) che ospita gli chef dei ristoranti: Ilija -Golf club, Pura Follia Carnia (Venzone) che ospita gli chef dei ristoranti: Al Grop, Alla Luna

22/10 Campiello (San Giovanni al Natisone) che ospita gli chef dei ristoranti: Al Gallo, Hostaria La Tavernetta La Torre (Spilimbergo) che ospita gli chef dei ristoranti: Ai Fiori, San Michele

29/10 Costantini (Collalto di Tarcento) che ospita gli chef dei ristoranti: Da Toni, Tre Merli Al Paradiso (Paradiso di Pocenia) che ospita gli chef dei ristoranti: La Subida, Enoteca di Buttrio

 

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