Tagliolini all'uovo (fatti in casa) con la scarpena rossa: ecco la ricetta di Grado

Gli chef Manuele Picco e Fabio Pozzetto del Gran Hotel Astoria di Grado ci accompagnano nella realizzazione di un piatto del territorio. Il video, gli ingredienti e la procedura

Il giardino dei sapori fa tappa a Grado per conoscere uno dei tanti piatti di pesce che i ristoranti dell’isola offrono.

Gli chef Manuele Picco e Fabio Pozzetto del Gran Hotel Astoria di Grado ci presentano una ricetta del territorio: i tagliolini all'uovo con la scarpena rossa.

Intanto conosciamo la scarpena rossa. È riconoscibile da tutte le altre Scorpaena per le dimensioni notevoli che raggiunge e per le sue peculiarità corporee, con appendici carnose sul mento, lungo i fianchi e sugli occhi.

Per il resto è simile alle altre scorpene, con testa massiccia (forse in proporzione più grande che nei congeneri) spinosa e coperta di appendici cutanee. Il colore è in genere rosso vivo ma può presentarsi anche rosa, bruno o giallo zolfo, variegato di scuro in vari modi e, in genere, con una macchia nera al centro della pinna dorsale. Raggiunge 50 cm di lunghezza e 3/4 kg di peso circa.

Le carni sono molto apprezzate e utilizzate soprattutto in vari brodi e zuppe di pesce. È, ad esempio, ingrediente obbligatorio per preparare alcuni piatti come il cacciucco alla livornese o la bouillabaisse di Marsiglia.

I tagliolini all'uovo con la scarpena dell'Astoria di Grado

Vediamo gli ingredienti

• Una scarpena di circa 500 gr.

• I tagliolini fatti in casa

• Da tre a quattro uova

• Pomodoro

• Sale

• Pepe

• Una foglia di alloro

• Aglio

• Pomodorini

La procedura

I tagliolini all’uovo: per preparare una perfetta pasta all'uovo, disponete la farina a fontana (conservandone da parte una piccola quantità da utilizzare al bisogno) e al centro sgusciatevi le uova. Con una forchetta rompetele prendendo a mano a mano un po’ di farina circostante.

Quando il composto non sarà più liquido impastate energicamente sulla spianatoia fino a ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che disporrete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.

Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia portandola allo spessore desiderato. In alternativa potete utilizzare una macchinetta sfogliatrice. In quest'ultimo caso, utilizzando un tarocco, tagliate una porzione di impasto, avendo cura di lasciare la pasta restante sempre all’interno del sacchetto per non farla seccare. Infarinatela appena e stendetela con il mattarello il tanto che basta ad adattarla alla larghezza dei rulli.

Fatela passare tra i rulli una volta per ciascun numero, iniziando con il numero 1 fino a ottenere lo spessore desiderato in base al tipo di pasta che volete realizzare. A questo punto stendete la pasta e adagiatela sulla spianatoia. Infarinatela leggermente e avvolgetela su se stessa. Con un coltello affilato ricavate delle strisce di 1 cm di larghezza (o anche meno).

In questo modo otterrete tante rondelle, che avrete cura di aprire e stendere su una parte libera della superficie di lavoro a mano a mano che le avrete tagliate, in modo da non farle attaccare. Fatele asciugare e formate con le mani tanti nidi che disporrete su dei vassoi di legno.

Il pesce: pulite la scarpena (circa 500 grammi) dopo averla squamata e sviscerata.

Quindi la si adagia sulla teglia e la si condisce con olio, sale e pepe. Aggiungiamo uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e un bel po’ di pomodoro fresco.

Doriamo il pesce in piastra per un paio di minuti. Poi sfumiamo con vino bianco e mettiamo in formo la scarpena per 20 minuti a 180 gradi. Esaurita la cottura andiamo a cucinare i tagliolini (tre minuti in media).

Adagiamo il pesce su un vassoio e con il sugo di cottura facciamo saltare i tagliolini. Una volta pronti li uniamo al pesce.

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