Il Tiramisù, tra storia e leggenda. Ma la ricetta originale è una sola: eccola

Dalle rivendicazioni del veneto, ai documenti di Norma Pielli del "Roma" di Tolmezzo. Ecco come si fa. La storia e una videoricetta

Il tiramisù è uno dei dessert più diffusi in Italia. Si tratta di un dolce al cucchiaio a base di savoiardi, o altri biscotti di consistenza friabile, inzuppati nel caffè, disposti a strati e farciti con una crema a base di mascarpone e uova.

Di tiramisù ne esistono numerose varianti, quella che oggi vi propongo è la ricetta "tradizionale", quella di Norma Pielli che al Roma di Tolmezzo inventò il dolce, anche se negli anni ci furono innumerovoli tentativi di scippo, io resto dell’idea – suffragata da diversi documenti – che quello di Norma è il primo Tiramisù, l'originale che vanta molti tentativi di imitazione. Ma anche di revisione. Ne conoscete le origini? Andiamo con ordine. Per cominciare vi presento la ricetta friulana, sì proprio quella della signora Norma, quindi vi racconto la storia (con tratti di leggenda).

Ma prima ancora vi faccio vedere la videoricetta. Lo chef del ristorante “Il Ponte”di Gradisca d'Isonzo propone una ricetta legata al tipico dolce friulano, con alcune varianti personali.

La ricetta: il Tiramisu de "Il Ponte"

La ricetta friulana del Tiramisù

Ingredienti

■ 4 uova

■ 300 g di zucchero

■ 500 g di mascarpone

■ 40 Savoiardi

■ 300 cc Caffè nero

■ 100 gr. di cacao amaro in polvere

Il Procedimento

In un recipiente, unite 3 tuorli, 1 uovo intero, lo zucchero e il mascarpone, mescolando con cura in un solo senso.

Montate a neve gli albumi avanzati e uniteli al composto.

Inzuppate i Savoiardi nel caffè amaro e disponeteli in una pirofila.

Alternate uno strato di Savoiardi inzuppati e uno di crema fino a ricoprire tutto con quest’ultima.

Lasciate riposare in frigo per almeno 12 ore e, prima di servire, spolverate con il cacao amaro.

La storia

Una storia antica, controversa. Con origini dibattute ancor oggi tra Friuli e Veneto, anche se una “sentenza” attrabuisce il merito della scoperta di questo dolce al Friuli. Questa straordinaria invenzione della cucina nostra, un dessert al cucchiaio a base di savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile) inzuppati nel caffè e ricoperti di una crema, composta di mascarpone, uova e zucchero, che in alcune varianti è aromatizzata con il liquore è ormai diffusa ovunque, ma pensate che fino agli anni Sessanta dello scorso secolo non c’era traccia del dolce in alcun libro di cucina.

La leggenda narra che a Pieris, nel goriziano, nel ristorante "Il Vetturino" viene preparata dagli anni '40 la “Coppa Vetturino”, servita per la prima volta il 19 maggio 1938 sul panfilo reale verso Siracusa, da Mario Cosolo, allora vice cuoco friulano della Regia Marina. Questa viene tradizionalmente realizzata con mousse al cioccolato, pan di Spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata e, dagli anni Cinquanta, viene chiamata “Coppa Vetturino Tirime su” e poi, successivamente, solo “Tirime su”.

La ricetta del Tiramisù negli appunti di Norma Pielli

Un’altra versione – a parer mio la più accreditata - pone le origini in Carnia negli anni '50 all'Albergo Roma di Tolmezzo ad opera di Norma Pielli, come versione modificata del Dolce Torino, presente al numero 649 de “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi, che sarebbe stata realizzata sostituendo il burro con il mascarpone e l'Alchermes con il caffè.

Ad autenticare questa versione, sono stati presentati un conto datato 1959, in cui appaiono tra i dolci ordinati due “tirami su”, il menu di due cene organizzate nell’albergo nel 1963 e 1965, tra i cui dolci son presenti, riportati in lingua friulana, par indolzi: di tirimi-su un pôc e di côce i flôrs (per dolce: un poco di tirimi-su e fiori di zucca), nonché una ricetta che riporta il mascarpone tra gli ingredienti utilizzati ma che non risulta datata da Gigi Padovani e Clara Vada Padovani, nel loro libro "Tiramisù".

Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato”, ritengono che queste siano da considerare le prime ricette del dolce.

Di parere contrario è stato in passato lo storico Alessandro Marzo Magno, che ha dedicato un capitolo al tiramisù nel suo libro “Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo”.

Sebbene Marzo Magno concordasse sul fatto che fossero presenti dei dolci con questo nome, egli riteneva fosse la presenza del mascarpone a definire il tiramisù; questo avrebbe escluso sia il dolce del "Il Vetturino", sia quello di Tolmezzo, perlomeno secondo la versione di Ennio Furlan (già cuoco al Vetturino), il quale sostiene che il dolce di Norma Pielli fosse una semplice riproposizione del primo, conseguenza della diretta conoscenza tra i proprietari dei due ristoranti.

Nel 2017, alla luce della nuova documentazione, Marzo Magno si allinea all'opinione di Padovani. A questo punto è bene ricordare che le prove raccolte in questi anni hanno portato, alla richiesta formale di riconoscimento dell’origine friulana del tiramisù. Una domanda accolta positivamente dal ministero delle politiche agricole e alimentari, che, nel 2017, ha inserito il tiramisù tra i prodotti agroalimentari tradizionali del Friuli Venezia Giulia.

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