Il baccalà, il procedimento di base per creare le migliori ricette regionali

Un piatto di baccalà alla portoghese

La procedura classica per prepararlo, poi ci potete aggiungere gli altri ingredienti che di zona in zona lo caratterizzano. E una videoricetta vi accompagna

Il giardino dei sapori oggi vi presenta una ricetta molto laboriosa, non facilissima, ma che alla fine vi offrirà un risultato eccezionale: il baccalà. Ci sono mille ricette, in pratica ogni zona (come si può vedere più in basso) ha la sua. Vi descrivo la procedura classica per prepararlo, poi ci potete aggiungere gli altri ingredienti che di zona in zona lo caratterizzano.

Cos’è il baccalà

È un prodotto a base di merluzzo (della specie Gadus morhua), pescato nelle acque del Nord Europa, pulito e lasciato a essiccare all’aperto, disposto su rastrelliere, per circa 3 mesi. In questo modo il pesce perde gran parte della sua acqua (circa il 70% del suo peso).

Per poterlo utilizzare, come ingrediente di tante numerose ricette, è necessario reidratarlo. In commercio si trovano abbastanza facilmente prodotti già pronti che, pur facilitando di molto la preparazione di questo alimento, costano di più e non sempre vengono realizzati come vuole la tradizione.

A volte vengono usati agenti più o meno naturali per rendere la polpa più bianca e questi possono alterare il sapore caratteristico del prodotto. Occorre per tanto scegliere sempre un prodotto certificato, tutto lo stoccafisso norvegese ad esempio rispetta precisi standard di qualità. L’ammollamento dello stoccafisso è un processo naturale, antico, sicuramente lungo ma che vi aiuta a ottenere piatti genuini e saporiti.

La storia

La confraternita del Baccalà ci sintetizza la storia. Messer Piero Querini, mercante veneziano, nel 1431 cercava fortune commerciali fuori Mediterraneo. Partito da Candia (isola di Creta) con una nave carica di malvasia, legni aromatici, spezie e cotone con l’intento di raggiungere le Fiandre, vide via via svanire il suo sogno commerciale, sogno che si tramutò in un tragico naufragio.

Parte dell’equipaggio perì tra i flutti, ma una delle due imbarcazioni di salvataggio, in balìa dei marosi e dei capricci dei venti, raggiunse fortunosamente un isolotto, coperto di neve, deserto. I superstiti bevvero neve sciolta, si nutrirono di frutti di mare e molluschi strappati all’oceano, fino a che, approdarono sullo scoglio gli abitanti di un’altra isola, vicina alla loro.

I poveri superstiti vennero da loro accolti, nutriti e curati. Questa gente aveva un modo ben strano di conservare il proprio alimento principale, il merluzzo. Mondato, salato e seccato all’aria per mesi, il pesce diventava duro come un bastone. La gente di là chiamava questo cibo “Stockfiss”, insomma lo stoccafisso, erroneamente da noi chiamato Baccalà (altro non è che merluzzo sotto sale).

Il mercante veneziano tornò a casa dopo un lungo viaggio per mare e per terra e portò con sé il nuovo curioso alimento, scambiandolo lungo il tragitto fino a Venezia, con vitto, alloggio e trasporti di vario genere. Non potremmo non ricordare quanto questo pesce abbia avuto ruolo salvifico nelle mense della popolazione meno abbiente vessata dalle intransigenti regole alimentari imposte dalla Riforma Tridentina. Piatto popolare e conservabile, di larga resa e costo contenuto.

Vediamo allora qual è il procedimento corretto e quali sono i trucchi del mestiere.

• Per prima cosa è importante fare attenzione alla temperatura dell’acqua: deve essere molto fredda altrimenti si rischia di danneggiare il filetto.

• Visto che questa procedura dura molti giorni consigliamo di adagiare il pesce in una ciotola capiente (se non ci sta tutto tagliatelo a pezzi), coprirlo con acqua fredda e tenere in frigorifero alla temperatura di 4° C. Potete abbassare ulteriormente la temperatura dell’acqua con del ghiaccio.

• L’ammollamento dello stoccafisso deve durare almeno 7 giorni (a volte anche di più, fino a 10 – 12 giorni in base alla temperatura dell’acqua e alle dimensioni del pesce). Questa fase può subire variazioni in base alla ricetta che volete preparare e alle tradizioni locali. In Veneto, regione storicamente legata a questo prodotto norvegese, per esempio, si utilizza anche lo stoccafisso reidratato per soli 3 – 4 giorni e poi battuto o rullato.

• Ricordatevi di cambiare l’acqua per la reidratazione almeno una volta al giorno (se possibile anche due) e controllate che sia sempre fredda.

• Cercate di ottenere una polpa morbida o più tenace. Prima di interrompere l’ammollamento quindi toccate con le mani lo stoccafisso e cercate di capire se ha raggiunto la consistenza che ritenete più adatta.

• Testate la consistenza tagliandone un pezzetto, cuocendolo per 15 minuti. Assaggiatelo e poi decidete se è pronto per essere utilizzato.

• Una volta completata la fase di ammolamento avete 2 possibilità: congelare lo stoccafisso per averlo già pronto per la prima occasione oppure cucinarlo subito.

Baccalà alla vicentina

Viaggio in Italia

In Campania è uno dei piatti tipici della vigilia natalizia che si accompagna sempre al capitone, serviti entrambi infarinati e fritti in abbondante olio e i pezzi che restano utilizzati per "rinforzare" l'insalata (soprattutto nel napoletano). Sempre in Campania viene preparato a Napoli in cassuola (con capperi, olive, uvetta e sugo di pomodoro) e alla cannaruta (il baccalà, infarinato e fritto, viene ripassato in padella con cipolla, noci, pinoli e uvetta ed infine sfumato col vino bianco), mentre in Irpinia alla pertecaregna (cioè con i peperoni essiccati e condito con aglio, olio e prezzemolo).

In Lombardia e Piemonte viene cucinato in pastella o in umido.

In Liguria è cucinato in pastella, oppure al verde o in agrodolce oppure Brandacujun, cioè mantecato, con crostini di polenta.

In Toscana è tipico il "baccalà alla livornese", una preparazione di tranci di baccalà ammollato (dissalato) infarinati e fritti in olio d'oliva, quindi immersi in un soffritto già preparato con cipolle affettate, pomodori pelati, aglio, da cuocere successivamente con patate tagliate a cubetti.

In Basilicata, in particolare ad Avigliano, il cosiddetto baccalà alla lucana viene preparato, come da tradizione, con peperoni rossi dolci essiccati e scottati, detti peperoni cruschi.

In Calabria è molto in voga il baccalà alla cosentina, tipico della città di Cosenza e parte della sua provincia, preparato secondo tradizione con patate, olive nere, peperoni, salsa di pomodoro, alloro, prezzemolo, sale e pepe.

Il baccalà è anche un piatto forte della tradizione veneta: viene cucinato mantecato, alla vicentina e in rosso. Nella cucina tradizionale siciliana viene consumato il baccalà "alla siciliana" (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta) e "alla messinese" (con pomodoro, capperi e olive verdi).

A Roma il filetto di baccalà pastellato e fritto è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e viene servito assieme al fiore di zucca, al supplì, al carciofo alla giudia e alla crema fritta (quest'ultima caduta in disuso negli ultimi decenni).

Il baccalà è un piatto tipico anche della cucina molisana, nella sua variante del così detto baccalà "arracanato" (con mollica di pane, noci, uva passa, olive nere, pomodorini e aglio).

Nel Triveneto, nel Bresciano e nelle altre aree un tempo appartenenti all'antica Repubblica di Venezia il termine "baccalà" (ad esempio baccalà alla vicentina) o bacalà ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto delicato, raffinato e davvero gustoso, viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito come antipasto, spalmato su crostini o come piatto unico.

L'Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo, dov'è noto come bacalhau e dove, si dice, esista una ricetta diversa per cucinarlo per ogni giorno dell'anno (cioè 365 ricette diverse).

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