Il pane? Facciamolo a casa: ecco come si fa

La storia e le mille ricette di un alimento tradizionale e antichissimo. La videoricetta del Forno Arcano

E’ l’alimento simbolo, legato a miti e storie plurisecolari. Fa parte della tradizione alimentare da sempre e può essere prodotto in mille varianti. Il pane si ottiene attraverso la fermentazione, la lievitazione, quindi la modellatura e la successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti differenti a seconda del luogo e delle tradizioni dove viene preparato.

Può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso in cui sia da conservare per lunghi periodi. Tale non è però il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela, che è proprio un "bis-cotto", cioè cotto due volte; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi. Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi mediorientali, ed è maggiormente prodotto senza aggiunta di sale.

Come preparare il pane

Intanto vi presento il video realizzato al Forno Arcano di Rive d’Arcano dove ci viene spiegato come realizzare il pane in casa.

La ricetta del pane

Diciamo subito che non esiste un metodo unico per la preparazione del pane. Vengono riconosciuti tre principali metodi: diretto, semidiretto e indiretto.

• Metodo diretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase.

• Semidiretto: consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un'unica fase aggiungendo il lievito o la pasta di riporto (è un pezzo di pasta lievitata il giorno precedente).

• Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga o biga liquida a seconda della proporzione degli ingredienti che ne determina la consistenza; nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.

I vantaggi del metodo indiretto sono:

• Il gusto e profumo più intensi.

• Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).

• Un prodotto più digeribile. • Durata di conservazione più lunga.

• Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.

• Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).

Gli svantaggi sono:

• Maggiori difficoltà di preparazione.

• Tempi più lunghi.

• Un monitoraggio costante delle temperature.

La produzione

Impasto

L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti ed idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina.

Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C.

Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie per abbassare la temperatura.

Puntatura

L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.

Spezzatura e formatura

In questa fase l'impasto viene diviso in pezzi del peso desiderato questa fase viene effettuata a mano o con macchine chiamate spezzatrici o con gruppi automatici che oltre dividere l'impasto creano le forme.

Lievitazione

In questa fase le forme del pane raddoppiano o triplicano il volume. Il pane viene adagiato su assi in legno o teglie, il tempo varia a seconda della quantità e del tipo di lievito utilizzato. In questa fase avvengono varie reazioni chimiche che, a partire dagli zuccheri, producono alcool e anidride carbonica che viene trattenuta dal glutine. Durante questa fase il pane può essere coperto con dei teli (in lino o plastica) per evitare la formazione di crosta causata dall'evaporazione dell'acqua dalla superficie. Esistono anche delle celle di lievitazione che permettono di regolare e controllare la temperatura e umidità dell'aria.

Cottura

La cottura è quel processo che attraverso una serie di trasformazioni chimiche, biologiche e fisiche permette di ottenere un prodotto commestibile. La cottura del pane avviene in forni che possono essere principalmente di tre tipi a camere, rotativi e tunnel.

La temperatura di cottura varia da 180 °C a 275 °C e il tempo da 13 a 60 minuti. Indicativamente per pezzature grandi si utilizza una temperatura più bassa e un tempo maggiore. La pasta assorbe calore dalle pareti (irradiazione), dall'aria (convezione) e dalla piastra di cottura (conduzione). L'acqua presente all'interno evapora in superficie questa dilatazione provoca un aumento del volume e l'idratazione della superficie permette di non seccare la crosta.

Durante tutto il tempo di cottura la pasta al suo interno non supera mai i 98 °C. Il riscaldamento dell'interno della pasta avviene in modo graduale. Da 30 °C a 40 °C continua la fermentazione dei lieviti e la produzione di zucchero da parte degli enzimi.

Da 40 °C a 60 °C avviene la morte dei saccaromiceti e inizia la solidificazione dell'amido. Tra i 60 °C e 80 °C avviene la completa solidificazione dell'amido la cessazione dell'attività enzimatica e la volatilizzazione dell'alcol etilico. Tra i 100 °C e 140 °C in superficie avviene la completa evaporazione dell'acqua che permette la formazione della crosta e la caramellizzazione degli zuccheri che conferiscono alla superficie il colore ambrato.

Le ricette

Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.

Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento). Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi. Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapida. Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto.

Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato. Sono numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali.

La storia

Il pane è un alimento semplice, ma con una storia complicata che qui, grazie alla collaborazione della Treccani, cerco di riassumere.

La storia del pane ha accompagnato da sempre quella della civiltà umana. Ottenuto grazie alla cottura delle farine derivate dai cereali, questo alimento ha rappresentato nei secoli la base dell’alimentazione, tanto che il controllo dei forni è stato spesso un aspetto essenziale del potere, fino a essere all’origine di sommosse e rivoluzioni. Alimento semplice ed essenziale, ha però avuto un suo sviluppo tecnologico, soprattutto nel Rinascimento con l’introduzione della lievitazione artificiale

Una scoperta casuale

Il pane accompagna la storia dell’uomo da almeno diecimila anni.

È infatti nell’era di passaggio tra Paleolitico e Neolitico (tra il 10.000 e l’8.000 a.C.) che l’uomo inizia a coltivare cereali (grano, segale, farro). Ne sono testimonianza ritrovamenti archeologici in varie zone dell’Europa occidentale e del Medio Oriente. È difficile stabilire una data esatta in cui l’uomo ‘inventò’ il pane. Per lunghi periodi, infatti, l’uomo si cibò dei chicchi interi – crudi o cotti – o macinati con pietre. Il passaggio successivo avvenne quando la farina, di grana grossa e non pura, fu unita all’acqua.

La pappa così composta aveva un buon potere nutrizionale, ma non era facilmente digeribile. Il primo passo importante nell’evoluzione del pane si ebbe probabilmente per caso: quando cioè un recipiente con farina e acqua fu lasciato a lungo vicino a un fuoco. Si vide allora che questi ingredienti tendevano a rassodarsi e a creare un impasto più o meno omogeneo; oppure potrebbe essere capitato che un impasto di acqua e farina venisse appoggiato su una pietra calda, in modo da consolidarsi rapidamente e dare origine a una rudimentale focaccia.

Antico, ma non vecchio

Gli archeologi sono concordi nell’asserire che, nel mondo antico occidentale, furono gli Egizi a ottenere le prime forme di lievitazione del pane. Uguale diffusione ebbe il pane in tutte le società successive, da quella greca a quella romana.

Durante l’età repubblicana, nel 168 a.C., i Romani, consapevoli dell’importanza del pane, delegarono alla magistratura degli edili il controllo dei forni pubblici – che nella città antica di Roma erano oltre 400 – perché la lavorazione e la vendita avvenissero secondo le modalità di legge. L’uso di farine di cereali o di legumi unite all’acqua per fare pani o focacce – spesso cotti anche sotto la cenere – non è però tradizione solo occidentale: reperti archeologici ci dicono che essi erano consumati anche dalle civiltà centroamericane del periodo precolombiano e in Asia.

Il consumo e la cultura del pane ebbero un periodo di decadenza con la caduta dell’Impero Romano e con l’avvento delle civiltà barbariche.

Un periodo relativamente breve, però, perché il consumo di pane non si interruppe mai, grazie soprattutto ai monasteri (dal 7° secolo) e poi all’avvento della civiltà feudale.

L’importanza, anche politica, del controllo dei raccolti, delle farine, dei mulini, e quindi del pane, fu subito chiara a signori e vassalli, che presto imposero il monopolio delle loro strutture di raccolta, macinazione e cottura, almeno del pane derivato dal grano. Il popolo, tuttavia, continuò per secoli a produrre in casa pane di bassa qualità, ma comunque commestibile, con orzo, avena, miglio e sorgo, cotti o tra le braci del camino.

Fu con l’epoca comunale che i fornai tornarono a essere numerosi e, per certi aspetti, anche ben considerati nella scala sociale degli artigiani. In molti Comuni furono istituite anche corporazioni di fornai, spesso uniti ai mugnai.

La rivoluzione del lievito

La vera grande rivoluzione nel campo della panificazione si ebbe solo nel Rinascimento. Nel pane, fino ad allora lievitato naturalmente, fu introdotto il lievito di birra, prodotto dalla complessa lavorazione di lieviti naturali e malto, appunto il principale ingrediente per produrre la birra.

Fu grazie a questo lievito e al sempre più massiccio consumo di pane da parte delle classi più agiate che i fornai, nei secoli successivi, diedero libero sfogo alla loro fantasia creativa. Nacquero così non solo nuove forme ma anche tipi diversi di pane: all’olio, al burro, alle olive, alle erbe aromatiche; e poi pani dolci, con le uvette, con il cioccolato, con l’anice.

Una tradizione, quella dei pani abbinati ad altri ingredienti, per altro non nuova, semmai riscoperta: gli scrittori greci e romani nelle loro opere ci hanno infatti tramandato che in Grecia si facevano più di trenta tipi di pane diversi, segno evidente di quanto, anche a tavola, quella civiltà fosse sviluppata. Fino alla seconda metà del Settecento, tuttavia, il lavoro dei fornai era rimasto praticamente immutato.

Si erano affinate le farine, era stato introdotto il lievito di birra per rendere i pani più leggeri e morbidi, ma null’altro era cambiato nei forni: confezionamento e lievitazione dell’impasto la sera prima, sveglia in piena notte del fornaio che, all’alba, preparava il forno a legna. Una volta che il forno era giunto alla temperatura necessaria (dai 120 ai 150 °C) il fornaio metteva le forme di pane a cuocere, così che di primo mattino poteva già rivenderle alle massaie o ai lavoranti che andavano a bottega.

Dalla casa all’industria

Non sempre il fornaio compiva l’intero processo produttivo. Era infatti tradizione – durata, in alcuni luoghi anche d’Italia, fino alle soglie della Seconda guerra mondiale – che l’impasto si facesse in casa. La sera la massaia preparava la forma di pane e la metteva, avvolta in un panno, a lievitare nella madia, un apposito mobile con apertura ribaltabile. La mattina si recava al forno per farla cuocere e pagava una piccola cifra al fornaio.

Un tempo il pane, più consistente rispetto a quello di oggi, poteva conservarsi per molti giorni, senza indurire troppo. Così, il ‘rito’ dell’impasto era una mansione che la massaia svolgeva di regola una volta la settimana. Ora questa tradizione del pane non esiste praticamente più, almeno nelle civiltà occidentali. I primi tentativi di meccanizzazione del lavoro del fornaio avvennero già nella seconda metà del Settecento, ma fu solo a metà Ottocento che furono create le prime vere innovazioni tecnologiche.

Nacquero le impastatrici meccaniche – poi sostituite da quelle elettriche –, le spezzatrici, le formatrici. Oggi quello del fornaio resta un lavoro pesante, ma assai meno impegnativo di un tempo, perché tutte le fasi della panificazione sono meccanizzate e le macchine hanno sistemi elettronici preimpostati per le varie fasi di lavorazione.

La politica del pane

Il pane è così intimamente legato alla vita dell’uomo che ne è diventato parte integrante. Il pane è il risultato del lavoro nei campi e del buon esito dei raccolti.

L’equilibrio di ogni società si è mantenuto, per millenni, sui raccolti, e soprattutto sul controllo centralizzato delle farine e sulla loro equa distribuzione tra la gente. Ogni volta che le carestie riducevano drasticamente le quantità disponibili di farina, nascevano rivolte popolari, spesso dall’esito tragico. Non a caso, secondo lo scrittore romano Giovenale, gli imperatori romani tenevano a bada il popolo mettendo in pratica il motto: panem et circenses «cibo e divertimenti».

Meno attente a questo aspetto, le società medievali registrarono spesso rivolte popolari, la cui scintilla era data dall’improvvisa carenza di farine o dall’aumento del costo del pane.

Ancora in età moderna, tra le tante, non si può dimenticare la rivolta dei milanesi, nel 1628, descritta da Alessandro Manzoni nell’episodio dell’assalto ai forni de "I promessi sposi". La rivolta fu causata dall’aumento del prezzo delle farine provocato dalla carestia dell’anno precedente.

La stessa Rivoluzione francese ebbe, tra le cause non secondarie, quella della carenza di pane. Famosa, ma forse inventata dagli stessi ambienti rivoluzionari, la frase che avrebbe pronunciato la regina Maria Antonietta vedendo davanti al palazzo reale una folla inferocita di parigini che chiedeva pane: «Se non hanno pane, dategli delle brioches».

Infine, ancora nella seconda metà dell’Ottocento, in Italia fu molto odiata la cosiddetta tassa sul macinato, introdotta nel 1868 dal ministro delle Finanze Quintino Sella, poco dopo l’unità d’Italia per far fronte alle immani spese del giovane governo italiano.

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