Questa settimana andiamo a conoscere una tipica ricetta friulana, famosa e molto presente e richiesta in particolare nei ristoranti di montagna, tanto da essere inserita da “Il cucchiaio d’argento” tra le migliori ricette regionali: gli gnocchi di patate con le susine.

La cucina friulana

Prima di andare a vedere come si confeziona questo piatto e i suoi ingredienti andiamo a conoscere la cucina della nostra terra. La cucina friulana è ovviamente una cucina del territorio che risente fortemente della sua geografia e della sua storia, della diversità delle culture e delle popolazioni che l'hanno abitata, contribuendo in maniera sostanziale ad una differenziazione delle tradizioni culinarie.

Cucina prevalentemente di terra, con incursioni nella cucina di mare sulla costa adriatica, e anche qualche peculiarità, come ad esempio il boreto alla graisana (la zuppa di Grado), una zuppa di pesce senza pomodoro e con prevalenza del rombo, l'assenza del pomodoro e un'abbondanza di pepe di questa ricetta ne datano le origini all'Alto medioevo, precedente all'introduzione in Europa del pomodoro, oltre che suggerire l'importanza dei traffici della vicina Aquileia nell'abbondanza dell'uso del pepe.

Molti sono i piatti della tradizione carnica, alla quale bisogna attribuire i cjarsons, il frico e l'utilizzo delle erbe. Molto importante la polenta di farina di granturco bianca o gialla. Recentemente la polenta è proposta con farine miste, anche di grano saraceno, e granulosità e densità variabili.

La prevalenza della farina di mais nella preparazione della polenta rispetto ad altri cereali è dovuta alla maggiore produttività del mais rispetto agli altri cereali. La stessa parola friulana "blave" indicava inizialmente tutte le granaglie, per poi indicare esclusivamente il mais per la prevalenza di questa pianta nell'alimentazione.

Molto rilevanti i vini friulani, bianchi e rossi, e piuttosto importante e caratteristica la tradizione dei distillati, fra i quali la grappa friulana.

I piatti tipici sono il frico, (probabilmente l'etimologia è "fritto") nelle due versioni con patate e croccante, la brovada e il musetto, i cjarsons, i blecs (maltagliati) e la polenta di granturco, la gubana.

Fra i primi piatti, in passato, rivestivano grande importanza le minestre e i minestroni, fra i quali le minestre di fagioli, la pasta e fagioli, la jota, che richiedono lunghe cotture e preparazioni, e che venivano realizzati con prodotti dell'orto. Le mutate condizioni di vita stanno invece la fortuna di piatti più rapidi nella preparazione, in particolare la pasta. Una certa fortuna stanno avendo i risotti, in particolare con le erbe e gli ortaggi del territorio, ad esempio il risotto con lo sclopit, (silene vulgaris) il risotto con gli asparagi ed il risotto con gli urticcions (luppolo) e nella ristorazione anche i pasticci di verdura e gli gnocchi.

La ricetta degli gnocchi di patate con le susine

Ingredienti

• 1 kg di patate

• 250 g di farina

• 1 tuorlo

• 30 g di burro

• lievito in polvere

• sale.

Per il ripieno

• 1 kg di susine

• cannella

• zucchero.

Per il condimento

• pangrattato

• 50-60 g di burro

• zucchero

• cannella

Questa ricetta ha una difficoltà di preparazione media, il tempo per realizzare è di circa 45 minuti, la cottura complessiva è di un’ora e 15 minuti.

Come fare

In una pentola colma d’acqua lessate le patate con la buccia per circa 45 minuti, pelatele, passatele allo schiacciapatate, salatele, lasciate raffreddare il composto.

Quindi incorporatevi la farina, il tuorlo, il burro e mezzo cucchiaino da caffè di lievito in polvere, amalgamate bene il tutto.

Denocciolate le susine e nella cavità mettete un pizzico di zucchero mescolato a uno di cannella.

Preparate il condimento: in una padellina lasciate fondere una noce di burro e fatevi dorare 3-4 cucchiai di pangrattato, un pizzico di zucchero e uno di cannella, ritirate e tenete da parte al caldo. Prendete poco impasto di patate alla volta e dategli la forma di palline, al centro di ognuna inserite una susina e chiudete con cura in modo che in cottura gli gnocchi non si aprano.

Portate a bollore una pentola d’acqua leggermente salata, lessatevi pochi gnocchi alla volta ritirandoli con la paletta bucata via via che vengono a galla. Raccogliete gli gnocchi sul piatto da portata e conditeli con il condimento preparato. Serviteli subito.