I ravioli della Carnia: ecco come fare i Cjarsons

Una ricetta legata alla storia e alla tradizione della cucina di montagna, lanciata negli anni Settanta dal grande chef Gianni Cosetti

Anche questa settimana restiamo a casa nostra per la consueta ricetta. Andiamo in Carnia a scoprire i Cjarsons, vera e propria icona culinaria della nostra montagna. Vi dico subito che di Cjarsons ce ne sono un’infinità, con molteplici varianti, legate alle zone e soprattutto alla fantasia degli chef. Quella che vi racconto oggi è la ricetta che più si avvicina alla tradizione.

Gli ingredienti (per 4 persone)

La pasta

• 200gr di farina doppio zero

• 300ml di acqua circa

• sale fino

Il condimento

• burro chiarificato

• cannella

• ricotta affumicata

Il ripeno

• 200gr di ricotta fresca

• 70gr di marmellata alle pere

• 2 cucchiaini rasi di cacao amaro

• 1 cucchiaino di rum

• 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

• 20gr di uvetta

• 40gr di biscotti tritati

• 20gr di noci tritate grossolanamente

• un pizzico di sale

• cannella

La procedura

La prima cosa da fare è preparate la pasta, ovvero l’involucro dei nostri Cjarsons. Facciamo bollire l’acqua, quindi amalgamiamo la farina e il sale e ci versiamo l'acqua bollente e cominciamo a lavorare il prodotto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Quindi tiriamo la pasta fino a farla diventare uno strato sottile. Usando un “coppapasta” da sei centimetri ritagliamo dei cerchi. Amalgamiamo gli ingredienti del ripieno fino a creare un composto.

A questo punto al centro dei dischetti che abbiamo formato mettiamo un po' di ripieno e ripieghiamo i dischetti a metà, chiudendoli bene. Li capovolgiamo e li schiacciamo leggermente a metà con il dito indice. E così avanti con tutti i dischetti di pasta che abbiamo. Sistemiamo i nostri i Cjarsons su un vassoio che abbiamo ricoperto con carta forno e diamo una leggera spolverata di farina.

Adagiamo i Cjarsons nella pentola con abbondante acqua bollente (e salata). Il tempo di cottura ce lo indicano gli stessi Cjarsons: quando riemergeranno vorrà dire sono pronti.

Ultimo passaggio: grattugiamo della ricotta affumicata in ogni piatto, adagiamo sopra alcuni Cjarsons, aggiungiamo sopra altra ricotta affumicata, un po' di cannella e li irroriamo con il burro chiarificato fuso e bollente.

Il piatto è pronto e va servito subito.

La storia

I Cjarsons sono un tipico piatto della cucina carnica, ma sono diffusi anche nella pianura friulana. Sono costituiti da una pasta di grano tenero o (in alcune varianti) di patate ripiena, simile agli agnolotti o ai ravioli, e caratterizzati da un contrasto tra il sapore dolce ed il salato.

Il ripieno infatti, realizzato in diverse varianti a seconda della ricetta locale, può contenere uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte. Come i ravioli, vengono cucinati in acqua salata e, scolati, si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata.

In alternativa al burro, può essere utilizzato l'ont (burro schiumato da cui è stata eliminata l'acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell'impossibilità di conservare il burro per lunghi tempi.

Tradizionale piatto per le feste grandi (ad esempio per i matrimoni), i Cjarsons sono fra i piatti della cucina carnica tradizionale, riscoperti ed elevati a piatto della ristorazione negli anni 1970 dal cuoco carnico Gianni Cosetti.

Come detto all’inizio ogni vallata ha la sua ricetta, o meglio la sua ricette, ma in tutta la Carnia i Cjarsons sono il simbolo della festa, prova della determinazione di un popolo intero che con ciò che aveva ha voluto inventare un piatto ricco e conviviale.

La storia dei Cjarsons è antica e popolare, non ci sono date definite per definire la prima volta in cui questa specie di ravioli dal ripieno dolce siano stati preparati.

Nel libro “La cucina della Carnia”, Pietro Adami fa riferimento a questo tipo di pasta fresca come a una delle “innovazioni gastronomiche medievali”, raffinata poi in periodo rinascimentale quando si è passati da una pasta dura e resistente a una più sottile e simile a quella che si prepara adesso.

È certo, però, che la tradizione si è conservata fino ad oggi e i Cjarsons non possono mancare come opzione “di magro” la sera della vigilia di Natale oppure nel pranzo di Pasqua friulano.

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