Brovada e muset. Affrontiamo oggi uno dei piatti più rappresentativi della storia enogastronomica friulana. Ha origini molto antiche. E' una ricetta della tradizione fino a qualche decennio fa strettamente legata al periodo natalizio, poi diffusa in tutta la stagione autunnale e invernale.
Cos'è
Cominciamo dalla brovada che è un contorno a base di rape dal colletto viola. Il procedimento per portare in tavola la brovada friulana è davvero particolare, e descritto da un preciso disciplinare in ogni dettaglio. L’importanza del piatto è inoltre sancita dal riconoscimento ottenuto nel 2011, che lo classifica come prodotto tipico del Friuli di origine protetta.
Simile al cotechino, il musetto friulano è un insaccato preparato macinando esclusivamente le carni del muso del maiale, che vengono insaporite con cannella, noce moscate e altre spezie. Retaggio della cucina povera, di recupero, della tradizione contadina, segue il famoso detto secondo il quale del maiale non si butta via niente).
La storia
La brovada ha una storia antichissima, che parte in epoca romana, la rapa è infatti nota e coltivata in Europa da oltre 4.000 anni. Ma c'è brovada e brovada: ciò che caratterizza quella friulana è la sua preparazione tipica, che segue il calendario della vinificazione per utilizzare le vinacce in una lunga e laboriosa procedura.
La ricetta ha avuto un’importanza cruciale per le popolazioni contadine del Friuli, per le quali è stata fonte di sopravvivenza e sostentamento negli anni di difficoltà e raccolti poveri.
Utilizzando le vinacce, quindi gli scarti della vinificazione, i friulani riuscivano infatti ad allungare notevolmente la conservazione delle rape, che fermentando si mantenevano buone e pronte da consumare durante tutto l’inverno.
Il musetto è un prodotto tradizionale del Friuli Venezia Giulia, storicamente noto come il più classico insaccato friulano. Antiche ricette per fare il musetto si ritrovano nel libro "Nozioni pratiche per un possidente, agricoltore e padre di famiglia" Bernardino Beretta pubblicato nel 1851.
Altro libro storico nel quale viene fatto riferimento alla produzione del Musetto è “La Carne suina nell’alimentazione tradizionale friulana", pubblicato nel 1929.
La ricetta tradizionale
Ingredienti
- 500 grammi di rape fermentate
- 2 musetti
- 3 spicchi di aglio
- 4 foglie di alloro
- Brodo vegetale
- Olio Evo
- Sale
- Pepe
Preparazione
Per prima cosa immergete nell’acqua fredda i musetti e portatale a ebollizione.
Quindi riducete la potenza della fiamma al minimo e lasciate bollire piano per 90 minuti. Mentre i musetti si cucinano, in un tegame soffriggete l’aglio e le foglie di alloro.
Versate la brovada con un po’ di brodo vegetale e mettete il coperchio per 90 minuti. Aggiungete sale, pepe e un pizzico di farina bianca per addensare.
Ci siamo quasi: giunti a questo punto unite i musetti alla brovada e lasciate ancora cuocere per 30 minuti.
Passato questo tempo il piatto e pronto. Servite caldo.
