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Cibi freddi, prodotti scadenti e porzioni piccole: così nelle intercettazioni si scopre come abbattevano i costi della mensa

UDINE. Mentre i genitori, a fronte di un servizio mensa oggettivamente carente, erano costretti a inventarsi ogni genere di protesta, per ottenere l’attenzione di chi, in Comune, avrebbe dovuto vigilare sul servizio, gli altri facevano orecchie da mercante, continuando nella sistematica violazione degli impegni assunti in sede contrattuale.

Un gioco da ragazzi: bastava sostituire gli alimenti, allungare gli impasti, bluffare sulle temperature. Tutto nel nome del risparmio. Perché la strategia aziendale – rileva il gip Emanuele Lazzàro, che ha studiato le carte e applicato le misure cautelari – rispondeva a un solo imperativo: abbattere i costi. Proprio come sembrano rivelare le intercettazioni telefoniche attivate a un certo punto dell’attività d’indagine a carico di alcuni degli indagati.


Tutti sapevano
La non conformità rispetto alle previsioni del capitolato della maggior parte dei prodotti trattati nel centro di cottura di Ruda e impiegati per il confezionamento dei pasti per le scuole di Udine era emersa già dall’esame dei documenti che i carabinieri del Nas avevano acquisito durante un’ispezione eseguita il 18 gennaio 2021. Una conferma dell’ipotesi accusatoria, secondo gli inquirenti, arriverebbe dall’allarme che quella visita improvvisa aveva suscitato.

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Ascoltati in cuffia, alcuni indagati avevano manifestato il timore che la verifica avrebbe svelato l’impiego di alimenti non biologici (come dettato invece dal capitolato per tutta la frutta, la verdura e la pasta e per la metà degli altri alimenti). E Massimo Vaccariello, direttore del servizio di refezione scolastica della Ep, si sarebbe spinto fino a criticare i collaboratori per avere consegnato al Nas i documenti commerciali.

Poco biologico
Non a caso, era stato proprio lui, pochi giorni prima, avendo necessità di una fornitura di 50/60 litri di latte e sentendosi rispondere da Ketty Bandiera, dipendente Ep addetta alla gestione delle mense scolastiche, che quello disponibile era soltanto di tipo convenzionale, a chiederle di predisporre due documenti: uno con la corretta indicazione del prodotto e l’altro con quella falsa di latte biologico. Uno dei due, ovviamente, sarebbe stato in seguito eliminato. Evidentemente una prassi, visto che, informato della doppia documentazione, il collega Agostino Cascone non aveva fatto una piega.

Patate negli impasti
Stesso discorso per la carne, che solo in casi eccezionali sarebbe stata biologica e che spesso scarseggiava. Ecco perché, sempre secondo l’interpretazione proposta dagli investigatori, quando il 14 gennaio 2021 Vaccariello e Cascone avevano commentato la preparazione delle lasagne, si erano complimentati del fatto che fossero stati messi 50/60 grammi di carne per persona.

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Per non dire del particolare, a sua volta inserito nel capitolato e mai rispettato, dell’impiego di carne macinata in giornata e non, invece, preconfenzionata. Il menù prevedeva anche hamburger di pesce. Quello che nessuno doveva sapere, è che per prepararli i cuochi di Ruda usavano anche una notevole quantità di patate. Quanto alla verdura, in un’altra conversazione, Vaccariello e Bandiera si chiedevano se non fosse più conveniente usare il prodotto di IV gamma invece di quello biologico, pur con il rischio delle penali che avrebbe applicato il Comune

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Porzioni esigue
Nelle sue innumerevoli segnalazioni, la Commissione mensa istituita dai genitori aveva lamentato spesso l’esiguità delle porzioni. Anche questo non era un mistero, per i dipendenti della Ep, che pare avessero anzi l’ordine di ridurre al minimo indispensabile le quantità. Non si spiega perché, diversamente, il 2 marzo scorso un cuoco avrebbe chiamato Cascone, per chiedergli di quanto dovesse «stare basso» con la preparazione dei pasti per il giorno successivo. La risposta? Prepararne 100 in meno del previsto. Così in Friuli, ma anche in occasione di altri appalti, a giudicare dalla chiacchierata che lo stesso Cascone aveva avuto il 18 febbraio con Vaccariello: il vertice aziendale seguiva questa pratica, ma ora, visti i controlli in atto, conveniva sospenderla.

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Furgoni dimezzati
L’impegno era di consegnare i pasti a una temperatura compresa tra 60 e 65 gradi, in un tempo di 45/60 minuti dalla preparazione. Requisiti che l’azienda avrebbe rispettato impiegando 11 furgoni. Eppure, molte volte il cibo arrivava in tavola freddo. Da qui, la richiesta del Comune di inviare le schede compilate dai cuochi e il conseguente «solito scompiglio», scrive il gip, proprio per la paura di essere scoperti. È il verbale di ispezione del 2 marzo nella scuola Valussi a rivelare come, da una quindicina di giorni, fosse stato ordinato al personale di rilevare la temperatura non al momento dell’arrivo dei pasti, ma a quello della distribuzione, dopo che erano stati riposti in apposite apparecchiature scaldavivande. Ulteriori accertamenti hanno calcolato in 5 o 6 i furgoni in uso per le consegne.

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