È made in Friuli la prima produzione di zafferano puro

UDINE. I suoi primi bulbi li ha comprati su internet, dal sito di un’azienda dell’Aquila, zona riconosciuta da tutti come la migliore in Italia per la produzione di zafferano. Almeno fino a qualche tempo fa.

Fino a quando, il dottor Alfredo Carnesecchi, medico chirurgo con un debole per l’oro rosso, ha deciso di fare sul serio a Magnano in Riviera, passando dal gioco alla coltivazione certificata. Piantati i bulbi senza grandi prospettive, si è trovato per le mani un prodotto unico nel suo genere.

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Geneticamente unico: puro come sembra non ce ne siano altri. A dirlo non è lui ma l’Istituto italiano di tecnologia (Iit) di Genova che ha sottoposto lo zafferano prodotto dal chirurgo al NanoTracer, test per la tracciabilità genetica del cibo.

Il risultato è stupefacente. I campioni di Crocus sativus (nome scientifico dell’oro rosso) si sono dimostrati puri, privi dei contaminanti comunemente più diffusi. Dalla curcuma alla calendula. Niente di simile era mai stato fatto.

«Gli accertamenti genetici sugli stimi sono una novità mondiale – spiega il chirurgo –. La tecnologia dell’Iit permette di individuare sofisticazioni anche di piccolissime quantità, vicine all’uno per cento di spezia falsa.

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Produrre a Magnano, in Friuli, zafferano che ha superato l’esame della purezza è per me motivo di grande orgoglio e soddisfazione. Per i consumatori un importante indicatore di qualità».

Per gli chef (stellati) è invece una freccia all’arco. Non a caso, i risultati del test, Carnesecchi li ha presentati ieri Agli Amici di Godia, ospite di Emanuele Scarello, che lo zafferano full red di Magnano in Riviera lo usa già da tempo nella sua cucina. È destinato a non rimanere il solo.

Qualche grammo del prezioso prodotto è stato infatti spedito in prova a un guru della cucina internazionale, il tedesco Heinz Beck, chef del ristorante romano La Pergola, premiato con tre stelle Michelin. Se l’abbia usato, il chirurgo non sa dirlo, «ma l’ha ricevuto e mi ha pure risposto con una lettera piena di cortesia. Non mi dispiacerebbe veder citato il mio prodotto sul suo menu».

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Dalla Capitale non resta che attendere riscontri. Non che Carnesecchi se ne faccia un cruccio. La soddisfazione il medico chirurgo se l’è già presa arrivando a certificare la purezza del suo prodotto. Una piccola coltivazione di appena mille metri quadrati per poco meno di 500 grammi di stimmi.

Nulla rispetto ai volumi che fanno i Paesi tradizionalmente vocati alla produzione di zafferano. Iran, Grecia e Spagna. Su 180 tonnellate di produzione mondiale, l’Italia vale appena 500 chili, di questi lo 0,1 per cento è prodotto a Magnano.

Quantitativamente nulla, qualitativamente tutto. Tanto che i risultati del test, Carnesecchi li ha riportati direttamente sul packaging, curato in ogni dettaglio come del resto la raccolta e la selezione degli stimmi, che il medico svolge pazientemente a mano.

Solo così si fa la differenza, si può puntare a mercati d’eccellenza e convincere i buyer a sobbarcarsi la spesa. Tutt’altro che risibile. Per un grammo di prodotto si può arrivare fino a 30 euro. Promessa che negli anni ha spinto giovani e non della zona a bussare alla porta del dottore pronti a seguirne i passi.

«Ho detto loro che l’unica strada è quella della certificazione, della qualità. Io ho fatto analizzare tutto – ha svelato ieri Carnesecchi –. Dai terreni ai “pistilli”. E quest’anno ho pure terminato la conversione biologica.

Ritengo ci siano altri terreni a Magnano che hanno le caratteristiche e le potenzialità dei miei ma ritengo che l’unica strada per garantire un po’ di futuro a chi si vuole cimentare in questa coltivazione sia quella dell’alta qualità». Inizialmente costa, ma poi rende.

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