Abituato ad accogliere i clienti nel suo ristorante di Torino dicendo "Se la spiego la dimentichi. Se la guardi la ricordi. Se la gusti la capisci", Antonio Chiodi Latini è l’anima della cucina vegetale piemontese, e non solo. Uno chef che ha lasciato l’alta cucina classica per non smettere di sperimentare, di trovare nuove soluzioni, nuovi ingredienti, scavare con le mani nella terra per cercare radici, non metterle.

Un po’ filosofo un po’ chef, contrario in linea di principio alla parola vegetale - “che dice tanto e dice niente” – ma che trova finalmente una parola adatta a definirlo: “Chi sono? Un underground”. Non a caso il nuovo menu proposto si chiama così, “Underground”. Perché lì, in quei piatti, c’è un’anima. E amori che sbocciano in continuazione. Come quello per i germogli del bambù trovati, come ama fare, scavando nelle Langhe. Il risultato è eccellente: non si tratta di essere obbligatoriamente veg, perché nel servizio, nell’incontro con Chiodi Latini, nella serata trascorsa a tavola, nei piatti, si trovano tutti gli ingredienti per poter definire la cena come un’esperienza da fare almeno una volta nella vita.

Non è semplice raccontare Chiodi Latini, perché nel messaggio di benvenuto c’è davvero tutto. È gustando che si capisce. E, tra l’altro, non è così scontato trovare gli stessi piatti, da una settimana all’altra. La stagionalità è sacra, noi per esempio abbiamo fatto in tempo a provare “Carciofi d'inverno”, cotti con lime, frutto della passione e bergamotto, liofilizzati in base di tappeto fatto con rapa rutabaca, accompagnati da una cagliata con olive taggiasche. Ottimi. Da mangiare con le mani.

La “Rapa arrosto”, cotta e macerata nelle bucce di pastinaca, e tagliata a entrecôte, è ancor più valorizzata da senape di Digione, miso, sciroppo d'acero e cipollotto fresco. E ancora: i “Ravioli di Luvertin con asparagi” deliziano e illuminano lo stesso Chiodi Latini, quando si lascia andare all’esclamazione “l'asparago è una meraviglia”. In questo caso ne vengono usati di bianchi e di verdi, “per un raviolo che è un'ode a un prodotto prezioso che fa capolino per poco tempo”.

E ancora: il Topinambur che viene cotto nella cenere, come si faceva anticamente, con timo, salvia e rosmarino. Poi, dalla sua buccia, viene ricavato un fondo bruno che va in accompagnamento al piatto. Quel che rimane dallo scorso menu è il “Tardivo con lampone”, comunque alle ultime tappe del viaggio, che precede “Zucca e mandorla”: “Qui utilizziamo tutta la zucca, a partire dal medaglione alla base, che cuociamo a vapore nel liquore all'amaretto, finendo poi con l'aria, che chiude il piatto e il suo sapore intenso”, dice Chiodi Latini.

Chiodi Latini
Via Antonio Bertola 20/B, Torino
Tel. 011026005
Menu a partire dai 45 euro